【正肉】
これはもも肉とむね肉のことです。
正肉は焼き鳥の定番中の定番。
もも肉は足の付け根から先の部位で、味も弾力もジューシーさも文句なし。
むね肉は反対にさっぱりした味わい。
【ねぎま】
その正肉の間にネギを交互に刺したものがねぎまです。
【ふりそで】
手羽元の根元で、希少な部位です。
手羽より脂はすくないものの、肉汁はたっぷりあります。
【はごいた】
（お正月みたいですが…）
尾の付け根の近く、尾羽を動かす筋肉です。
薄い筋肉で脂身は少ないさっぱりした味です。
【銀皮（ぎんぴ）】
砂肝の表面をおおう薄皮の部分。
食感はコリコリです。
【あずき】
脾臓なので1羽から1個しかとれないので希少部位です。
臭みがなく、膜の中はやわらかい。
【背肝】
希少部位、腎臓です。
食感や味はレバーに近く、レバーよりあっさりしています。
【さえずり】
こちらも希少部位で食道です。
焼き鳥屋さんでもなかなか出会えない。
独特な弾力ある食感で、クセがありません。
【皮】
一般的には「皮」といえば首の皮です。
【白子】
クリーミーな味わいの精巣です。
【ふんどし】
砂肝とつながっている、消化の際にエサをはじく器官である十二指腸のこと。
牛タンをやわらかくしたような食感です。
【ベタ】
ぼんじりと背中をつなぐ皮の部分。
首に皮に比べ脂身が多いです。
【なんこつ】
胸の軟骨です。
【かんむり】
とさかです。
コラーゲンたっぷりのゼラチン質で、歯ごたえがコリコリ。
ちなみに焼き鳥を食べる時は串のまま食べるのがおいしいです。
焼き鳥屋さんは繊維の方向を考えつつ、串に肉を刺しています。
串から外すと、繊維の方向がバラバラになってしまって味も落ちるそう。
今度焼き鳥屋さんに行ったら、必ず串のままいただきましょう。
にわとりにも感謝しながら…
日本安全食料料理協会には食に関する資格が豊富にそろっています。ぜひチェックしてみてください。
