味噌は日本の伝統的な発酵食品のひとつで、地方によって違いがあります。では味噌の種類はどのように分類できるのでしょう？
１．味噌の種類
・麹の種類
全国には数多くの味噌がありますが、味噌の分類として用いられるのが麹の種類です。
麹の種類として、主に使われるのが米、麦、大豆の三種類。
米味噌は大豆に米麹を加えて作ったもので、全国で一番一般的な味噌になります。そして麦味噌は麦麹から作られるもので、九州、四国、中国地方など、主に西日本で作られています。また豆味噌は八丁味噌に代表される、大豆だけを原料とした味噌で、愛知や岐阜、三重などの中京地方で作られている味噌です。
・麹と塩の量
味噌の味は麹と塩の量によっても違います。
麹を多く使ったものは白味噌となり、独特の甘さが特徴です。逆に麹を少なくすると赤味噌になり、甘さよりコクを感じる味わいになります。
そして塩分については少ないものが甘味噌や甘口味噌、多いものは辛口味噌と呼ばれます。
２．味噌の熟成期間
・2カ月～3カ月、半年くらいが一般的
熟成期間は味噌によってさまざま。短いもので2カ月～3カ月、半年くらいが一般的だといわれます。しかし味噌によっては1年以上、また更に長期間、熟成するものもあります。
・短期間：色が明るい、軽い、さっぱり
短期間の場合、味噌の色は明るいままです。熟成の期間が短いということは、まだ原料の色がそのまま残っている状態。味噌らしい茶色にはなるものの、まだどちらかと言えば明るい色です。
これは風味についても同じことが言え、味わいもさっぱりとして、熟成の風味というよりも塩辛さを感じるものもあります。
・長期間：赤褐色、風味が増す、濃い
長期間熟成すると味噌はなめらかな食感になります。色合いも赤褐色となり、味噌らしい雰囲気になります。
そこから更に熟成を重ねると、赤を通り越して黒い色になります。また風味も熟成の度合いによって異なり、進めば進むほど風味が複雑になり、濃い味わいになっていきます。香りについても同様で、熟成が進むと麹菌が発酵、アルコールのようなにおいも生まれます。発酵が進むほど、このにおいも強くなっていきます。
味噌の熟成期間は長ければいいというものではなく、好みによって短いものを好む人もいれば、長期間のものを選ぶ人もいます。
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