パン作りにはさまざまな専門用語が登場します。その中にはパンの状態を表すものも少なくありません。パン作りをしたいなら、ぜひ覚えておいてください。
１．窯伸び
パンを焼いている時にパン生地が伸びることを窯伸びといいます。
パンは生地の状態では、酵母が発酵した時に生まれた炭酸ガスが中に含まれています。オーブンで加熱すると炭酸ガスが膨張し、その周りにある小麦のグルテンの膜も伸びていきます。
２．すだち
すだちとは、焼きあがったパンをスライスした時に断面に見える空洞のことです。
これは生地が炭酸ガスによって膨らんだ跡で、これが多いとふっくらとした仕上がりになります。
３．火膨れ
パンを焼くときに、生地の状態で冷凍したのものをオーブンで焼くことがありますが、長時間冷凍されていたり、冷蔵庫の温度が部分的に低かったりする場合、パンの表面にある気泡が焼けて斑点のようになることがあります。これを火膨れと呼びます。
４．老化
焼き上がりから時間が経ちすぎて、パンがパサパサになることを指します。
老化したパンは風味や食感も低下しますが、トースターなどで再加熱するとデンプンが再び糊化するため、風味も食感も焼き立てに近い状態に戻すことができます。
５．ホワイトライン
食パンの上にあらわれる白い線のこと。ホワイトラインは発酵の時間や環境などが影響しますが、5mm程度のホワイトラインがあらわれる食パンがおいしいといわれています。
６．ケービング（腰折れ）
パンを焼き上げた時に、側面がへこんでいることがありますが、これをケービングと呼びます。発酵や加熱の条件が影響するといわれています。
７．しまる
生地の弾力性が高い状態のことです。
パン生地は外から力を加えると一時的にへこみますが、「しまった」状態の場合、弾力性が高いのですぐに元に戻ります。逆に弾力性の低い状態は「だれる」と呼ばれます。
８．吸水率
吸水率は「粉に対してどの程度の水分を加えるか」ということです。これは粉の種類や生地の温度によって大きく違ってきます。
《手作りパンソムリエ資格の口コミ》
手作りパンソムリエは、パンの歴史や製法、材料などの基本的知識や、パン作りや使う道具についてなどの実践的知識を持つ人に与えられる資格です。
ここで手作りパンソムリエの資格を持つ人たちの口コミを見てみましょう。
・旬の素材を使ったパンやアレルギーの子どもでも食べられるパンが作れるようになってよかったです。
・自分で材料を選び、自分好みのパンが作れるようになりました。
・アレルギーのある子供にも、米粉を使ってパンを食べさせてやれるようになってよかったです。
