パティシエが使う用語の中には、私たちがお菓子の本で見かける用語もあります。パティシエが使う用語のほとんどはフランス語で、お菓子の名前にはその他にもイタリア語やドイツ語なども使われています。
１．道具
・アイスクリームディッシャー
アイスやシャーベットをすくい取り、一定量、一定の丸い形に盛り付けられる
・カッターヘラ
耐熱性のプラスチック素材で、生地をまとめたり切ったりするときに使う調理器具
・シノワ
ステンレス製で円錐形の濾し器。液体を一点にためて濾せる
・スパチュラ
パレットナイフや木杓子など、へら状の調理器具の総称
２．技法・製法
・アスプリール
生地になじませやすくするために、バターなどの油脂を手でやわらかくすること
・アベセ
クッキーやパイの生地を麺棒で平らに伸ばす動作
・アンダーミキシング
ミキシングが不足している状態。
・アンビベ
お菓子に香りをつけたり、湿り気を与えるためにリキュールやシロップをしみ込ませること
・アンロべ
ケーキをチョコレートなどでコーティングするような、菓子の材料の全体を包むこと
・浮き
やわらかいスポンジ生地を焼いたり、蒸したりする工程で膨張すること
・エアレーション
材料や生地を空気にさらす、空気を含ませること
・エイジング
時間が経過するのに伴う変化
３．材料・お菓子の名前
・アガー
マメ科の種子の抽出物などを混合した凝固剤のひとつ。寒天とゼラチンの間のような食感
・アパレイユ
下準備として複数の材料を混ぜ合わせた液状の生地。生地のもと。
・アラザン
砂糖とコーンスターチを混ぜて球状にしたものを食養銀箔で覆った銀の粒。ケーキのトッピングなどに使われる
・アングレーズソース
ムースに使う、卵と牛乳で作るバニラ風味のカスタードソース
・クラム
スポンジ生地やクッキー生地、パイ生地などの他、パンなどを細かく崩したもの
・クーリ
果物や野菜を煮詰めて潰し、濾したものや、生のままミキサーにかけたソース
・ジェノワーズ生地
全卵を泡立てバターなどを加えて作った、スポンジケーキの生地のひとつ
・シブースト
パイ生地の上に果物や卵白を使った軽いカスタードクリームなどを乗せて焼き上げたタルト
・ジャンドゥーヤ
炒りアーモンドやヘーゼルナッツに砂糖を加えて機械ですりつぶし、チョコレートと混ぜ合わせたものをペースト状にしたもの
・パート・デ・フリュイ
フルーツゼリーのこと
・ロゼッタ
ケーキなどのトッピングにクリームなどを花の形に絞ったもの。バラ模様、バラ飾りのこと
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