日本人の食卓に欠かせない醤油や味噌、酢、日本酒。これらは発酵と醸造によって作られています。それでは醸造とはどのようなものなのでしょう？また発酵とはどのような関係があるのでしょうか？
１．醸造とは
・発酵を利用してアルコール類や食品を製造すること
醸造とは簡単に言えば、発酵の作用を利用してアルコール類やその他の食品、調味料を作ることです。
日本では古くから醸造によって作られてきた食品がたくさんあります。醸造は日本人の食卓になくてはならない食品の加工方法として認知されています。
・アルコール発酵させて作られたものを醸造酒という
醸造は、特にアルコールを利用するときによく使われる言葉です。アルコールを発酵させたもののことを「醸造酒」といいます。醸造酒には多くの種類があり、日本だけではなく世界各国でさまざまな醸造酒が作られています。代表的な醸造酒はワインやビール、日本酒などです。
この醸造酒にはアルコール度数に限度があり、基本的に２０度程度だといわれています。
尚、「醸造酒」を加熱して蒸留したものを「蒸留酒」、醸造酒と蒸留酒を合わせて作られるのが「混合酒」で、これら３種類のアルコールがお酒のほとんどを占めています。
２．発酵と醸造の違い
・発酵は単一化合物を生産する
発酵は微生物の働きで、食材に対し変化を起こすもので、この時生まれるのが単一化合物と呼ばれるものです。
具体的に言えばアルコール発酵によってアルコールが、またアミノ酸発酵によってアミノ酸が、ビタミン発酵によってビタミンが生まれます。
つまり発酵とはそれぞれからひとつのものを生産することであり、食品を加工する作用そのものを表していると表現できます。
・醸造は微生物の代謝生産物そのものを指す
一方醸造はアルコールやアミノ酸などのひとつのものを生み出すのではなく、味噌や醤油といったものを生み出す行為を指しています。
生産することを発酵と呼ぶのに対し、それによってできたものを醸造と呼ぶという違いがあります。
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