スパイスやハーブが実力を発揮するのが、クセのある肉料理や魚料理。でもどちらかというと魚料理の方がその使い方を難しいと感じている人は多いようです。
ここでは魚に合わせるスパイスやハーブの役割と、その使い方について見ていきましょう。
１．生臭さを消す
魚を料理する時どうしても気になるのが生臭さですよね。
そんな時便利なのがスパイスやハーブです。もともとスパイスは防腐作用や消臭作用で珍重されてきたものなので、魚の生臭さを消すにはぴったり。
またハーブはヨーロッパでは家庭薬として使われてきたという歴史もあるため、鮮度が不安な時でも安心して使えます。
２．たんぱくな魚にインパクトを与える
魚料理というとどうしてもたんぱくな味になってしまいがちですね。物足りないなと思ったとき、スパイスやハーブが魚料理にインパクトを与えてくれます。
実はこの方法、和食でも用いられているんです。例えば刺身にはワサビやショウガ、穂紫蘇、ミョウガなどが添えられていますよね。これらはいわば日本のハーブ。いくつものハーブを使うことで、臭み消しやインパクトだけでなく、魚の旨味を楽しむこともできるのです。
３．白身と赤身で使い分ける
魚料理にスパイスやハーブを使う時には、魚の種類によって使い分けることも必要です。
魚には白身や赤身、背の青い魚などがありますが、それぞれに特徴や味わいが異なります。これをしっかり使い分けることで、イヤなクセを抑えながら魚の旨味を引き出すことができます。
【魚に合うスパイスとハーブの使い方】
・白身魚
たんぱくな白身魚本来の味が失われないように、やさしくさわやかな芳香のスパイスやハーブを使うのがおすすめです。好相性はフェンネルやタイム、タラゴン、バジルなど。
また刺身やカルパッチョなどの生か生に近い料理の場合は、素材の味を損ねることを防ぐミックススパイスやスパイスソルトが便利です。
・赤身や青魚
赤身や青魚には、まず生臭さを取り除いてくれるガーリックやローリエなどを使いましょう。
また和食で青魚を煮る時に欠かせないのがショウガ。西洋風ならロリエやタイム、フェンネルを加えると一味違った魚料理が味わえます。
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