手作りパンがパサつく第一の原因は乾燥です。パン作りの作業工程の中には乾燥を招く要素がたくさんあります。この作業工程別にパサパサになる原因とその対処法を見ていきましょう。
1.捏ね上げ
・捏ね上げる時の水分量が少ない
パン生地を捏ねる時に、あまりベタつかせたくないという理由で水分を控えてしまうとパサつく原因になってしまうことがあります。
水分が少ないと生地が早くまとまり捏ねやすくなりますが、これはグルテンが不足している状態です。グルテンは小麦と水分がしっかりまとまることで、パンの弾力や粘りのもとになります。そのグルテンが不足してしまうと、パンが伸びにくくなり、発酵によって生地の中に生まれた炭酸ガスを溜めておくことができません。これがパサつきの原因になるのです。
・捏ね上げる時の温度が高い
パン生地を捏ねる時の適正温度は24~28度程度。これより低くても高くてもおいしいパンにはなりません。
特に温度が高い場合は発酵が進み過ぎたり、油脂が緩み過ぎたりすることで風味が損なわれることになります。
2.発酵
・発酵不足
パン生地が発酵している時には、生地に加えられたイースト菌などの酵母から炭酸ガスが発生しますが、この炭酸ガスの作る気泡がふわふわのパンにつながります。
しかし発酵が足りないと炭酸ガスが発生せず、パンの目が詰まってパサついたパンになってしまうのです。
発酵が不足する原因には、温度は低すぎる、水分不足、イーストが適切な状態で保管されていなかったなどが考えられます。
・過発酵
反対に発酵し過ぎても炭酸ガスが出すぎてキメが粗く、口当たりの悪いパンになってしまいます。
過発酵には発酵時間が長すぎる、温度が高すぎるといった原因が考えられます。
・フィンガーチャックを行う
パン生地の発酵の具合を確かめるにはフォンが―チェックを行いましょう。
指に粉をまぶし、第一関節まで生地に差し込みます。適度な状態なら、指を抜いた跡がきれいに残っています。このような状態なら発酵を終えても大丈夫です。
パンがパサついた状態になってしまう原因には、他に「焼き時間」が考えられます。次回はこの点についてご紹介します。
《手作りパンソムリエ資格の口コミ》
手作りパンソムリエは、パンの歴史や製法、材料などの基本的知識や、パン作りや使う道具についてなどの実践的知識を持つ人に与えられる資格です。
ここで手作りパンソムリエの資格を持つ人たちの口コミを見てみましょう。
・アレルギー体質の子どもに手作りパンが作れるようになって、思う存分食べさせています。
・食べるのも楽しみですが、作っているときがストレス解消になります。
・パンが焼きあがったとき、家中が香ばしい香りに包まれて幸せです。