日本の発酵食品は、縄文時代にはすでに原始的な発酵食品が作られていたといわれているほど、世界的に見ても極めて歴史が古いものです。
それだけに発酵食品の種類も数多くあります。
1.納豆
納豆はもともと蒸した大豆を稲のわらに包んでいたところ、わらに付着していた納豆菌が大豆に移動して生まれた発酵食品です。
大豆を発酵させることで、もともとの栄養分に加え、ナットウキナーゼなどの新しい効果、風味、旨味がアップします。
現在ではわらではなく、純粋に培養した納豆菌によって作られるのが一般的です。
2.ぬか漬け
ぬか漬けは材料に付着している乳酸菌が、食材の持つ糖類によって発酵したものです。その他にも塩漬け、味噌漬け、粕漬などがあります。
また食材は野菜のイメージが強いのですが、魚や肉、卵などが使われることもあります。
3.醤油
醤油づくりは、大豆と小麦に麹菌を加えて麹を作ることから始まります。そして麹に塩と水を混ぜ「もろみ」を作り、木桶やタンクの中でねかせると発酵が進みます。
その後熟成したもろみをしぼると醬油の完成です。
4.味噌
味噌も醤油と同じく大豆を発酵させて作られます。
味噌にもいろいろな種類がありますが、これは麹の種類や発酵させる時間、塩分などが関係しています。
5.塩麹
塩麹は古くから家庭で作られてきた、塩と麹だけを使った発酵食品です。
豊富な酵素が含まれているので、食材を柔らかくしたり味を浸透させる効果があります。
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